Rabu, 18 Mei 2011

100 ARJUNA MANTRA

100 ARJUNA & ARENA MANTRA
Oleh : Shaff Ra Alisyahbana Dt Malako

Arjuna dan Mantra dalam bahasa Indonesia adalah nama seorang tokoh pewayangan di ranah Betawi dan suatu bacaan-bacaan yang dibacakan oleh seorang dukun/thabib yang sekarang disebut orang pintar. Tetapi dalam tulisan ini adalah singkatan dari Aneka Ragam Juadah Nata (ARJUNA),Aneka Resep Nata (ARENA) dalam Masakan Tradisional (MANTRA) di Ranah Nata.
Di Ranah Nata bermacam ragam masakan tradisional yang sampai sekarang masih ada dan sebagian sudah hilang di ranah kelahirannya. Adapun masakan tradisional Ranah Nata tersebut, 100 macam diantaranya adalah sebagai berikut ;

1. KATUPEK NASI , adalah sejenis makanan atau juadah utama di Ranah Nata yaitu sebuah kemasan masakan nasi dengan lauknya. Katupek Nasi yaitu terbuat dari beras yang dibungkus dengan sarangnya dari anyaman daun kelapa,nipah atau enau yang ber bentuk sudut lancip dan siku-siku, sedangkan lauknya dibungkus dengan daun pisang dan diselipkan diantara anyaman dibagian atas disamping tangkainya. Masakan ini dimasak dengan air biasa.
2. KATUPEK SIPULUIK ,terbuat dari beras ketan/pulut yang dibung kus dengan anyaman daun kelapa.nipah atau enau yang berbentuk sudut lancip ke empat sudutnya. Masakan ini dimasak dengan merebus dan menggonseng atau menggorengnya dalam wajan/kuali.
3. KATUPEK BASANTAN ,sama halnya dengan masakan katupek sipuluik, tapi dimasak dengan santan kelapa. Adapun lauknya terdapat dua corak yaitu ada yang dibuat didalam piring dan ada yang dibungkus dengan daun pisang seperti katupek nasi.
4. DOGANG AYIE , yaitu masakan yang terbuat dari tepung sagu dengan menggonsengnya dalam kuali semacam masakan tradisional dari bahan sagu yang dimasak dengan air.
5. DOGANG SANTAN , yaitu tepung sagu yang dimasak dengan santan.
6. CINDOBO / ANAK BUBUIK , yaitu tepung sagu yang ditanak dengan air gula,kemudian dibulat-bulatkan sebesar genggaman telapak tangan dan kemudian ditaburi dengan kelapa parutan.
7. GUDIE , yaitu masakan tepung sagu yang kental, kemudian dibulat- bulat sebesar kelerang, kemudian diberi kuah air santan bergula enau, mirip seperti masakan cendol.
8. KARAK-KARAK , yaitu masakan tepung sagu yang dicampur dengan kelapa muda yang diparut. Kemudian digonseng dalam kuali dan setelah masak, lalu digulung dan dibagian tengahnya ditaruh sepotong gula enau/aren.
9. LEMPIENG , yaitu masakan tepung sagu yang dicampur dengan gula dan pisang buai/ambon atau pisang gambuong,lalu digonseng di kuali dengan beralas daun pisang.
10. LOMPONG ,yaitu tepung sagu seperti halnya lempieng, tapi dibungkus dengan daun rumbia, lalu di masak diatas bara api.
11. GODOK-GODOK ,yaitu tepung sagu yang dicampur dengan gula aren dan kelapa parutan ditambah dengan pisang, lalu digoreng.
12. SAGUN BAKAR ,yaitu adonan tepung sagu yang dicampu dengan kelapa parutan, lalu dibakar dalam kuali dan dibentuk persegi panjang.
13. SAGUN-SAGUN ,yaitu adonan tepung sagu seperti halnya sagun baker,tetapi digonseng hingga kuning (masak),lalu dibungkus dengan gulungan kertas atau kantong plastic.
14. JUADAH MAYANG , yaitu adonan tepung sagu yang dibentuk seperti kerupuk, kemudian digoreng dan dilumuri dengan air gula aren.
15. LAPEK BAINTI , terbuat dari tepung pulut dan dibagian tengahnya di buat inti yaitu kelapa parutan yang diberi dengan air gula,lalu di bungkus dengan daun pisang berbentuk bulat,kemudian dibagian luar masakan dan diluar bungkus ditaburi dengan sari santan.
16. LAPEK TANGGULI ,terbuat dari tepung pulut yang dicampur dengan santan dan air gula aren (tangguli),lalu dibungkus seperti balok bulat dengan daun pisang.
17. LAPEK UBI ,terbuat dari ubi singkong yang diadon dengan air gula bersantan dan dibungkus dengan daun pisang,lalu dimasak dengan uap gelegak air yang mendidih didalam dandang.
18. LAPEK SIBUOK ,sama halnya dengan lapek ubi,tetapi bungkusnya tanggung dan sebagian ada yang kelihatan isinya.
19. LAPEK PAKU LAUIK ,yaitu terbuat dari tepung buah pakis laut tanpa diberi bergula, sebab tepungnya sudah berasa manis.
20. LAPEK BUGIH , sama halnya dengan lepat lainnya,Cuma air gulalnya adalah dari gula pasir.
21. PANGGANG PACAK yaitu masakan ikan tertentu yang diberi bumbu khusus, lalu dipanggang diatas uap panasnya bara api, lalu dipercikkan air santan kelapa hingga masakan tersebut masak. Hal ini juga dapat dibuat pada masakan ayam dan lainnya.
22. SANOK yaitu masakan buahan yang dimasak dengan air santan dan gula yang dibumbui dengan jahe,adas,kulit manis dan cengkeh.
23. KOLAK yaitu rebusan buahan yang dimasak dengan air gula aren.
24. KACILI yaitu rebusan buahan yang dimasak dengan air gula pasir dan gorengan bawang seperti halnya sop.
25. KAKEK yaitu masakan buahan yang dicampur dengan air gula aren bersantan tanpa dimasak.
26. KATAN yaitu masakan pulut yang dicampur dengan kelapa parutan dan sepotong gula aren.
27. NASI TUEI yaitu masakan rebusan beras pulut dengan berkuah air gula aren.
28. NASI KUNIK yaitu beras pulut yang dimasak dengan air santan yang diberi bumbu air kunyit.
29. NASI BAGULI yaitu beras yang dimasak dengan air santan dicampur dengan bumbu bawang,cabe dan cengkeh.
30. SARANG BAREH yaitu tepung beras yang diadon dengan santan lalu dimasak dengan panasnya kuali,kemudian dibuat kuah yang kental dengan bumbu adas,cengkeh dalam campuran santan dan air gula aren.
31. SARANG BALAM yaitu potong-potongan halus bagai lidi dari ubui kayu yang digoreng,kemudian dilumuri dengan air gula yang kental.
32. ALU PADEH yaitu adonan tepung pulut yang dicampur dengan santan,gula aren dan jahe, lalu dibulatkan bagaikan sepotong balok kecil dan dilumuri dengan tepung.
33. PINDUKUIK yaitu tepung beras yang diadon dengan air santan dan air gula pasir, lalu dimasak dalam kuali.
34. PINJARAM serupa dengan pindukuik,tapi dibagian tengahnya dibu at adonan air santan dengan air gula aren.
35. NASI LAMAK yaitu beras pulut yang ditanak dengan santan.
36. SARI KAYO yaitu nasi lamak yang ditambah diatasnya dengan masakan santai dan gula aren yang dikentalkan.
37. LAMANG BULUOH yaitu beras pulut yang dimasak didalam ruas bambu dengan air santan kelapa dan pada bagian antara bambu dengan beras pulut dialas dengan daun pucuk pisang.
38. LAMANG DAUN yaitu lemang yang dibungkus dengan daun pisang dan bagian tengahnya dibuat inti yaitu kelapa parut bercampur gula aren, lalu dimasak dengan panasnya kuali.
39. PARUIK AYAM yaitu adonan tepung sagu dicampur dengan santan dan pisang, lalu digoreng dan dilumuri dengan air gula yang kental.
40. GOLONG-GOLONG yaitu adonan tepung pulut dengan kelapa parut, lalu dibuat seperti lingkaran,kemudian digoreng dan dilumuri dengan air gula aren atau gula pasir.
41. KABEK KAYU yaitu buah ubi singkong yang dipotong-potong seperti potongan kayu, lalu digoreng dan dilumuri dengan air gula kental, kemudian di ikat seperti mengikat kayu baker.
42. PUTU KARIENG yaitu tepung beras yang diadon dengan air gula pasir dan santan, lalu dikukus hingga masak.
43. LAMAK TAPUONG yaitu tepung pulut yang dicampur dengan kelapa parut dan ricihan gula aren, lalu dicetak.
44. CETAKAN yaitu tepung pulut seperti halnya lamak tapuong tapi setelah dicetak lalu dimasak dalam panasnya kuali.
45. PANGEK yaitu buah yang dimasak dengan air santai dan air gula aren sehingga kental.
46. PALEI yaitu sambal lauk yang dimasak dalam bungkusan daun ubi kayu dan dibungkus dengan daun pisang, lalu dimasak dalam panasnya kuali. Adonan kebanyak bumbunya kunyit dan gilingan kelapa parut serta cabe dan lainnya.
47. ANYANG sejenis masakan urap, tapi bumbunya gonsengan kelapa yang digiling halus seperti kalio.
48. KUE TALAM yaitu tepung kanji/ubi singkong yang dimasak dengan air gula aren yang dimasukkan kedalam talam,kemudian bagian atasnya ditambah dengan adonan santan dan tepung yang dimasak kental lunak. Selanjutnya dipotong-potong seperti trapezium.
49. KUE BIKA yaitu tepung beras yang dicampur dengan kelapa parut dan air gula aren,lalu diperam dalam satu malam. Kemudian barus dikukus dengan panas api yang dibuat pada bagian atas baboa dan panasnya api dan asap api dibawah baboa,
50. KUE BONGKO , yaitu tepung beras yang dimasak dengan santan dan gula aren, lalu dimasukkan dalam bungkusan daun pisang, kemudian dikukus dalam dandang. Setelah masak diberi kuah air gula.
51. LUPI yaitu beras pulut yang dicampur dengan kelapa parut,lalu dikukus didalam bungkusan daun pisang yang berbentuk segi tiga, kemudian dikupas dan diberi air gula.
52. KUE GARDA yaitu adonan tepung beras dengan santan dan air gula aren, lalu dikukus. Setelah masak dipotong dengan tambahan pemakannya adalah kelapa parutan.
53. KUE MANGKUOK yaitu adonan seperti kue garda, tetapi dituang di dalam mangkok kaca.
54. KUE SAPIK yaitu adonan tepung beras yang dicampur dengan santan dan bumbu adas manis dan ketumbar, kemudian dibakar didalam jepitan cetakan dua buah belahan besi bertangkai.
55. WAJIK yaitu masakan beras pulut yang dicampu dengan gula aren, kemudiab dikeringkan didalam talam atau bungkusan daun pandan.
56. CANGKULELEK yaitu gonsengan kacang padi yang dicampur dengan air gula aren.
57. KACANG TOJIN yaitu kacang tanah yang direndam lalu dikupas kulit arinya,lalu digoreng bersama bumbu bawang dan ikan teri kecil (bada kacemui).
58. PEYEK yaitu tepung beras yang dicampur dengan kacang tanah yang dikupas, lalu digoreng dengan bumbu kunyit,cabe,bawang dan saladri.
59. SALA UDANG hal yang sama dengan peyek yang campurannya bukan kacang tanah ,tetapi udang.
60. GORIENG BARAKIK , yaitu pisang timbatu (kapok) yang disayat-sayat kemudian dirakit diatas daun kuini, baru digoreng.
61. JARUOK yaitu masakan gulai yang bumbunya ditambah dengan alba dan gonsengan kelapa parut dengan buahan tertentu (terung).
62. KALIO yaitu masakan yang sama dengan jaruok, tetapi tidak di campur dengan alba.
63. LATUO BAWANG yaitu gulai ikan goring, dimana sebelum digulai terlebih dahulu menggoreng bawang, lalu dimasukkan bumbu gulai dan lauknya.
64. PINDANG yaitu gulai yang sama dengan latuo bawang, tetapi tidak digoreng bawangnya duluan dan gulai dicampur dengan laksa.
65. TUMBANG yaitu rebusan buah yang dipadu dengan gula aren dan kelapa parut.
66. TUMBANG BAGORIENG yaitu masakan tumbang yang digoreng.
67. UNJAM yaitu sayuran yang dicelupkan dalam gulai yang sedang menggelegak/mendidih.
68. MASAM PADEH yaitu gulai tanpa santan dan sedikit cabe.
69. SINGGANG yaitu gulai bersantan tanpa cabe.
70. RANDANG KARIENG yaitu gulai/sambal yang digoreng dengan bumbu sambal kelapa parut dan santan,dimasak hingga kering.
71. RANDANG LAMBOK ,rending yang serupa dengan randang karieng, tetapi tidak sampai kering.
72. SAMBA LADO yaitu cabe gilingan tanpa dimasak.
73. SAMBA GORIENG yaitu samba lado yang digoreng.
74. SAMBA PATI SANTAN yaitu samba lado yang dicampur dengan kelapa parut yang digiling halus, dimasak dengan santan.
75. SAMBA TUKTUK yaitu sambal cabe yang dicampur dengan ikan kering yang dibakar tanpa dimasak.
76. SAMBA BAMIAK yaitu sambal tuktuk yang digoreng.
77. SAMBA KARAMBIE yaitu sambal cabe yang dicampur dengan kelapa parut berbawang digiling agak kasar tanpa dimasak.
78. RORO yaitu ikan yang dikeringkan dengan panasnya kuali.
79. SAMBAM yaitu ikan yang dikeringkan dengan panasnya bara api.
80. PANGGANG yaitu ikan yang langsung dibakar dalam bara api.
81. SANGKOYA yaitu tepung pulut yang kasar dicampur dengan gula aren parut, lalu dikukus dalam dandang.
82. BUDU ASIN yaitu ikan yang diperam dalam air garam, lalu dijemur hingga kering.
83. RANDUO yaitu masakan yang dimasak dengan memasukkannya ke dalam masakan nasi yang hamper masak.
84. GULEI SIRAH yaitu lauk yang digulai dengan cabe merah.
85. GULEI PUTIEH yaitu lauk yang digulai dengan santan tanpa cabe.
86. BATIE yaitu buahan yang dimasak dalam panasnya pasir dalam kualu, kemudian dipadu dalam larutan air gula aren.
87. ABUI AYIE yaitu sayuran yang direbus dengan air biasa.
88. ABUI SANTAN yaitu sayuran yang direbus dengan air santan.
89. UWOK yaitu sayuran yang dimasak dalam dalam gelegak nasi mendidih.
90. BUAH BOTOK yaitu sayuran daun ubi singkong yang dicampur dengan udang kecil (udang barieng) atau ikan kering yang dibungkus dengan daunt alas.
91. GULEI PARANCA yaitu gulai sayuran yang dicampur dengan ikan.
92. GALAMEI yaitu tepung beras pulut yang dicampur dengan gula aren dan santan, lalu dimasak dalam kuali hingga beku.
93. ONDEH-ONDEH yaitu tepung beras pulut yang dicampur dengan kelapa parut dan didalamnya diberi inti gula aren, lalu dikukus dan setelah masak dilumuri dengan kelapa parut.
94. TAPEI yaitu beras pulut atau ubi kayu yang dicampur dengan ragi dan air gula pasir, lalu diperam dalam beberapa hari.
95. RIPIK yaitu buah pisang mentah yang disayat-sayat, kemudian dijemur dan digoreng, lalu dilumuri dengan air gula aren atau gula pasir.
96. KUE BAWANG yaitu tepung beras yang dicampur dengan bawang, lalu dimasak seperti memasak kue sapik.
97. TUMI yaitu gulai buahan yang dimasak dengan bumbu kebanyakan kunyit dan dirancah dengan telur ayam atau lainnya, dimasak dalam kuali dengan minyak hingga kental.
98. KANJI CICIE yaitu tepung beras atau sagu yang dimasak dengan santan dan gula, lalu ditiriskan dalam seng yang sudah dilobangi seperti cendol. Kemudian diberi berkuan air gula aren bersantan.
99. GULEI AMBU-AMBU yaitu gulai lauk yang ditambah dengan bumbu yaitu gonsengan kelapa parut yang digiling halus.
100. KUE KANARI yaitu tepung sagu yang dicampur dengan kelapa parut, lalu dimasak diatas panasnya kuali.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar